食品餡料是一類食品原料，是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，采用加熱、殺菌、包裝等工藝加工而成的產品。

食品餡料可用于多種食品的生產中，其種類較多：1.按用途不同，食品餡料可分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。2.按所用原料不同，食品餡料可分為蓉沙類(蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類)、果仁類、果蔬類(棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類)、肉禽制品類、水產制品類和其他類。3.按口味不同，食品餡料可分為甜餡和咸餡。

加工蓮蓉月餅餡料的操作要點

由于食品餡料一般都含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分，且含水量一般較高，是微生物良好的培養基，容易遭受微生物的污染。如果加工環境的衛生條件差，則細菌、霉菌等微生物會污染食品餡料，從而導致食品餡料腐敗變質、發霉等安全質量問題的發生。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，食品餡料作為食品加工的重要配料，對食品安全質量有著至關重要的作用。只有選用衛生合格的原輔料、采用先進的保鮮技術和科學的工藝流程，才能有效提高食品餡料的質量。食品動態消毒技術是一種先進的食品保鮮技術，在預防微生物污染、保障食品

餡料的安全性方面，具有十分重要的作用。不同餡料的生產配料和生產工藝各不相同，以蓮蓉餡料為例，其生產的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。

加工蓮蓉月餅餡料的操作要點如下——

1.選用衛生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。

2.將蓮子用符合生活飲用水標準的自來水清洗干凈，浸泡12-14個小時，泡到蓮子發軟為止。

3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。

5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(如絞肉機)中，擠成泥狀。

6.將蓮子泥放入翻炒機中，加熱炒制。當蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續翻炒。

8.當蓮子泥沸騰時，緩慢加入食用油，繼續翻炒。

9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，停止加熱，即可制得蓮蓉餡料。

10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機中取出，攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一些，以加快冷卻速度。

11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食品的級別塑料袋中，并封口，放入待檢庫中。

12.按照食品餡料產品標準，對蓮蓉餡料進行檢驗，合格者即作為成品，可入庫保存、對外銷售。

餡料產品標準對餡料產品的感官要求為：組織細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質。